嗅觉：厨房的第一道防线

嗅觉是我们在厨房里的第一道防线，主要功能是防止我们接触到可能会致命的东西，例如细菌。

有极小比例的人缺乏嗅觉，他们不仅无法拥有品尝食物的完整体验，也不具有可以防止我们吃下腐坏或变质食物的人类直觉。

我真的认识一位没有嗅觉的人，有一次他妈妈去看他，结果一踏进他的公寓就差点吐出来。 原来是有坏掉的鸡肉埋藏在冰箱的某个角落，但是他闻不到。

至于对其他人来说，如果餐点闻起来和吃起来都很美味，两种感官会结合在一起，形成所谓的风味。 餐点的风味会让人有所反应——而且每个人都有自己最喜欢的风味组合。

话虽如此，全世界的每一种风味，从 Kraft 起司通心粉，到顶级餐厅的菜单，都是由四个分子组成：水、脂肪/油、蛋白质和碳水化合物。

味蕾的辨识能力：离子通道

人类的大脑非常擅长解析这些味道在微观层次上的差异; 事实上，大脑甚至可以分辨出我们是在摄取单醣还是多糖（也就是糖还是淀粉）。

这是因为我们的味蕾会辨识各式各样的分子，然后传送讯息给大脑。 例如，当味蕾辨识出氢离子（H+），我们会觉得食物有酸味; 另一方面，碱金属则会让食物带有咸味。

就烘焙层面来说，这一点之所以很重要，是因为我们的大脑可以辨别单糖—水果混合物中的糖—和多糖—和多糖—低筋面粉中的淀粉—之间的差异。

我敢说，派是最赞甜点的原因，正是甜（单糖）和咸香（多醣）混合。 （我也许有点偏颇——我有说过我妈会做无敌好吃的派吗？ ）

我们的味蕾可以辨识各种分子，是因为大脑会监测特定离子在所谓的离子通道中的浓度，以刚才的例子来说就是Na+和H+。

这些离子通道位于人体器官中的细胞，并提供特别的途径让离子可以在人体内移动，就像道路可以让汽车从一个地方移动到另一地。

当我们咬下含有大量盐的食物，大脑会察觉到在舌头上的离子通道移动的钠离子数量增加。 而当水合氢离子的浓度上升，大脑则会马上知道我们正在吃有酸味的东西。

而且，这一切都是瞬间发生。 我们的大脑真的很强大。

各种味道的差别：化学键

从分子的层次来说，咸/酸和甜/咸香之间有个非常明显的差异——分子之间的键。 有咸味和酸味的食物利用的是离子键，有甜味和咸香的食物则是利用共价键。

这就是为什么我们可以忍受非常甜的食物，却无法接受超级酸的食物。 举例来说，吃蓝莓派的时候，我们的味蕾会立刻辨识出甜味，但由于我们在吃甜食，离子通道并没有派上用场。

基于相同的道理，苦味的程度会维持不变，因为浓度不影响整体的味道。 不论你是喝一滴或一杯，味道都是一样苦。

由于甜、咸香和苦味不需要经过人体内的离子通道就能抵达大脑，这三种味道通常会被归为同一类。 这些味道源于特定的共价分子和味蕾细胞膜中的受器所产生的化学反应。

这种反应发生的瞬间，我们的大脑就会察觉到甜、咸香或者苦的味道。 再次强调，这整个过程花不到一秒钟。

既然谈到了这个话题，我想要快速厘清一个常见的误会。 人的整个舌头可以相对平均地尝到总共五种味道，也就是说味蕾并没有分区！ 舌头的每一吋都可以分辨出你的派有多甜。

总而言之，食物有五种主要的味道：甜、咸、酸、鲜和苦。 （鲜[umami]这个词源自日语，字面上的意思就是美味，不过大多数人会用咸香[savory]来表达这个概念。 ） 烘焙高手会利用这五种味道来组合出无限多种美妙的风味。

看看经典的大黄派就知道了，内馅有 4 杯大黄（酸味）、2/3 杯糖（甜味）和一小撮盐。 再加上一点柠檬汁（更多酸味），就可以呈现出完美平衡的咸—甜—酸可口风味。

不过我觉得特别有趣的地方在于，从化学的角度而言，每个人对相同的分子组合都有各自的解读。 有些人讨厌大黄派，我却完全吃不腻，为什么呢？

口味喜好常与过去经验绑在一起

风味喜好完全取决于愉悦的心理状态，这可以解释为什么人有最喜欢的食物，还有最喜欢的颜色、电影、歌曲等等。 虽然大脑中的化学极为复杂，但一般来说，心理学家多半都认同一个理论：人之所以有最喜欢的东西，是源于他们首次接触到这个东西时的正面经验...... 而且他们的大脑会因此对不同的化学受器产生反应。

以食物来说，大多数人最爱的食物都是在年纪非常小的时候就固定下来。

我这么爱大黄派，很有可能是因为这是我人生中第一次吃到的派。 那种甜—酸—咸合而为一的风味，震撼了我幼小的心灵，后来我再也没吃过任何胜过那次体验的派。

味蕾辨识力可以训练，也可能会退化

不过这套通用的理论有个例外：其实你可以训练舌头识别出更多风味。 就像你可以为了准备马拉松或足球比赛而锻炼肌肉，只要努力、认真和大量接触，你就可以学会辨识食物中的不同分子。

成功之后，这些人通常会发现一些自己开始喜欢上的新食物，这都是因为他们的味觉变得更加敏锐——简单来说，他们可以辨识出的风味种类变多了。

有些人的味觉非常敏锐; 举例来说，我有遇过一些烘焙师可以立刻辨认出燕麦饼干里的一丝肉豆蔻味，或是有些老饕可以吃出自己最爱的泰式餐厅在某一种咖哩中加了哪一种鱼露。

不过大部分的人年纪越大（或是烟抽的越多），大脑就越难解读来自舌头的讯号。

简直就像是味蕾——或分辨离子和共价键分子的能力——折损或变迟钝了，尤其是当你迈入老年。

所以，赶紧趁你还年轻的时候，多出去走走尝试新食物吧。 烤个大黄派和苹果派，看看你比较喜欢哪一种。