十天背三千个日语单词,气焰嚣张的Omakase,到底是什么来头?
在Omakase面前,西餐界的“头牌”法餐也低下了高贵的头颅。/pexels
一夜之间,小红书上的都市丽人都去吃Omakase了。
Omakase有多牛?在它面前,西餐界的“头牌”法餐也低下了高贵的头颅。
根据博主们的描述,上海一顿Omakase风格的中餐,2000块钱只能吃一小碟麻婆豆腐、一块鸭皮、两瓣松花蛋、两根菜心、一口干炒牛河,看得饥肠辘辘的打工仔们大为冒火。
大众点评上的Omakase推荐。/大众点评截图
微博博主@大咕咕咕鸡把这种上菜法称为“喂狗型上菜法”,的确,对于成天工作到两眼发黑、四肢发软的社畜来说,这个分量恐怕来30碟也不够。
除了分量小,Omakase的精髓还在于厨师现做、没有菜单——大厨在你面前现场切菜、处理鱼生、摆盘,制作过程全透明,烹调配方零机密,只不过,吃什么由不得你,全由厨师心情决定。
Omakase源自日本,中文译名为“厨师发办”或“无菜单料理”,通常以寿司为主。专注Omakase的餐厅接待人数很少,最低人数只有8-10人,因此需要提前数周预约。
专注Omakase的餐厅接待人数很少,最低人数只有8-10人。/餐厅Omakaseroom官网截图
日语中,“Omakase”的字面意思是“交付”,当食客向主厨笑眯眯地喊一句“Omakase!”,意思就是“今天吃什么交给您了!”。
别小看这一句“Omakase”,它彻底把顾客与店家的权力关系颠倒了。普通餐厅里,顾客是上帝,吃什么要亲自指定,吃的时候还少不了挑三拣四;但在Omakase餐厅,店家做什么你就得吃什么,吃得不开心还要自我反省:是不是我不懂?
Omakase的背后隐藏着商业社会里十分罕见的“无条件信任”,毕竟,现代人去餐厅吃饭,菜单没图的都不敢轻易下单,更何况,盲盒式上菜,怎么叫人安心?
而Omakase之所以能“气焰嚣张”,就在于每一家Omakase的背后,都站着一两位极具权威的厨神——他们不仅有着顶级的厨艺与创新技法,而且是食材界的“懂王”。
每一家Omakase的背后,都站着一两位极具权威的厨神。/pexels
说回Omakase极为看重的“食材处理”环节——理论上,Omakase餐厅必须与时间赛跑。国内很多Omakase餐厅只在晚上营业,就是因为要确保当天的食材必须是从日本空运过来的,不能隔夜。一条金枪鱼从上岸到上桌,可能仅仅发生在半天之内。
日本人对食材的季节、新鲜度有着不可思议的执着,日本饮食文化中有一个重要的概念——“旬”,就是指吃一样东西一定要在它最好的时节吃,比如秋冬吃蟹、银杏,春夏吃清淡的白身鱼、野菜。
何为“旬”?十天为一旬,这就在说,食物最好的时节都很短暂,一定要抓紧时间,否则一不留神就会错过。
拿鲣鱼来说,鲣鱼有洄游的习性,每年春天,鲣鱼都会从低纬度地区出发,随着黑潮北上,从九州游过北海道,最终在初夏时节到达东京。
什么时候捕捞鲣鱼,就成了一个学问。初夏时节的鲣鱼名为“初鲣”,肉质清爽、脂肪含量较低;可一旦过了秋天,鲣鱼要从北向南返程,这时候的鲣鱼肉质就要肥腻许多。
食物最好的时节都很短暂,一定要抓紧时间。/pexels
所以不少Omakase餐厅都会聘请专业的食材买手,他们最懂得“在合适的季节,遇见对的鱼”。
虽说日料对“旬”的追求自古有之,Omakase的历史却没有你想象的久远。上世纪90年代,提供Omakase的寿司店才开始出现。
自诞生之初,Omakase的定位就是日料中的天花板,价格从1万日元(约合人民币540元)起跳,上不封顶。
然而,高端Omakase出现的90年代,却是日本经济发展滞缓的年代。上世纪70年代到80年代期间,日本社会几乎已经达到“全民中产”,贫富差距水平在世界范围内处于较低水平。但到了90年代初期,日本社会的基尼系数上升、贫富分化快速加剧。
自诞生之初,Omakase的定位就是日料中的天花板。/pexels
在这样的大背景下,饮食也开始出现阶层分化。花费高昂、用时很久的Omakase很好地契合了上流社会、精英阶层的品位需求,不仅可以吃到最新鲜的食材,还可以体验主厨独一无二、仅此一份的私人定制。
Omakase自然成为了阶级身份的象征。
不过,Omakase餐厅也有自己的小算盘,虽说餐厅声称为顾客选择了当季最好的鱼,但实际上,Omakase餐厅也因此减少了鱼的进货种类,降低了进货成本以及滞销风险。
上海一家Omakase的人均价格。/大众点评截图
对普通人而言,去吃Omakase也许是一个遥不可及的愿望,但回头看,每个人都享受过家庭版的Omakase——小时候放学回家,你永远不知道晚上会吃什么,而老妈,做的不也都是时令蔬菜?
只是当时,没人知道什么是“Omakase”,等到生活被外卖填充的岁数,才能回忆起当时家庭版Omakase的幸福。
参考资料:
物种日历 | 「日料达人养成」在对的时间,遇见对的鱼
界面新闻 | 人均2000元的Omakase凭什么?
胡澎 | 从“一亿总中流”社会到“差距社会”——日本全民中产社会的形成与分化
LiveJapan | What 'Omakase' Really Means
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