什么增强记忆力最好，食用油的科学选用

一、科学选购食用油

在选购食用油时，应注意以下几方面的问题，尽可能做到科学、合理。

1、精炼程度

未经精炼处理最初榨制出的植物油称为毛油，由于其中含有大量有害物质，国家明令禁止毛油上市，但在农贸市场上时有销售，消费者不要因其便宜而购买。精炼毛油的方法主要有脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化等，精炼程度不同，食用油的等级、品质也不同。我国目前各等级植物油按理化指标的不同由低到高排列为：二级油、一级油、高级烹调油和色拉油。精炼程度提高了，油的品质和价位也相应提高，但从有益健康考虑，多花钱是值得的。有些消费者认为精炼油没味，硬要选购毛油或二级油，为满足感官的嗜好而置健康于不顾。走入了消费误区，应予纠正。

2、食用油的脂肪酸组成要合理。提倡食用调和油

我国许多地区以食用菜籽油为主，其中的单不饱和脂肪酸含量高，而饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量偏低，脂肪酸结构不合理。补救的简单办法是，采用调配的办法，在食用菜油油时，同时食用饱和脂肪酸含量高的少量动物油，以及多不饱和脂肪酸亚油酸高的红花油、葵花油、大豆油、玉米胚芽油和亚麻酸含量高的亚麻油、苏籽油等，可以求得食用油的脂肪酸比例大体合乎世界卫生组织推荐的模式。现在各大商场和超市均有调和油面市，可选购。

3、特殊群体选购须知

特殊群体有自身的特殊性，对食用油的选择应有所侧重。

心脑血管疾病患者。这类群体以胆固醇过高、动脉硬化为特征，中老年人居多，食用大豆油、红花油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、芝麻油具有良好的保健作用。

肥胖者。人体对脂肪、碳水化合物、蛋白质等营养素消化吸收后，首先用于机体正常的能量消耗，多余的以脂肪形式贮存起来。因此，减少能量的摄入，特别是脂肪的摄入，可以达到减肥的目的。肥胖者的膳食用油应以植物油为主，少食饱和脂肪酸含量高的油脂，食用油产生的能量一般不超过食物总能量的10％。

孕妇。对孕妇来说摄取亚油酸、亚麻酸尤为重要，因为其代谢产物ARA和DHA对胎儿的神经系统、脑和视网膜的发育起着重要作用。不但开始怀孕时就应多摄取亚油酸、亚麻酸含量高的油类，进入哺乳期也应如此，以便婴儿从母乳中获得足够的营养。

老人。人们步入老年，身体中的代谢酶活性会逐渐衰退，多补充一些含不饱和脂肪酸多的油脂，可提高记忆能力，延缓脑功能的退化，预防老年痴呆症及各种血栓疾病。多食用含EPA、DHA多的鱼油、月见草油和磷脂等保健食品，将有益健康，延缓衰老。

4、特殊用途如何选购

在众多食品中，油炸食品占有较大比例。在煎炸过程中，如使用不饱和脂肪酸高的油煎炸食品，油在高温下会发生氧化、裂解、聚合等多种化学反应，产生一些有害物质，有损人体健康，如选用棕榈油等饱和度高的植物油则可避免。事实上，油炸方便面就是以棕榈油为煎炸油的。凉拌菜应使用经过冬化处理的色拉油，即使在低温下冷藏也能使油色透明，菜肴色鲜透亮；如果用低档次的油，在低温下菜会蒙上一层“霜”，菜色灰暗，形似陈菜、剩菜，影响人的食欲。

5、选购注意事项

食用油市场商品质量良莠不齐，更有个别不法商贩利欲熏心，以次充好，制假售假，将工业用油、泔水油、酸败油、未精炼的毛油当好油卖，需注意受骗上当。为保证选购的食用油安全卫生质量好，应尽可能去大商场、超市或质量信誉好的国有、集体商店或生产企业开设的固定销售点购买，如有质量问题便于投诉，追回损失。

购买散装油时，应将油盛于透明度好的容器内，观察有无杂质、悬浮物、沉淀物，透明度越高质量越好；同时观察颜色，一般浅色油的质量好于深色油，但不同品种的油有自己特殊的颜色，没有可比性，这是因为不同油料种子所含色素不同所致。经过脱色精炼处理后，油色会明显变淡。最后，消费者可取一二滴油放于手心中，双手摩擦生热后，鼻闻有无异味(哈喇味、刺激味)，无异味是好油。

购买瓶装油时，首先要看标签上的生产日期和保质期，尽可能给自己留出较长的安全食用期，过期油绝对不能买。其次要观察油色和透明度，是否澄清透明，再将瓶子倒起来，观察瓶底有无沉淀。选择香油时，不管沉淀物为何种颜色，呈何种状态，都说明加工时过滤或静置不彻底，应购买无沉淀的油品。

冬季购油时，即使一些质量好的油在10℃以下放置过久，也会出现全部或部分凝固现象，当温度上升时，它们又会溶解，并不影响食用。这是因为我国绝大多数油厂没有脱腊和脱脂设备，故目前各种质量层次的食用油都未经过“冬化”(低温冷冻)处理，这种情况与劣质油的混浊应有所区别。

二、科学使用食用油

将好的食用油买回家，还要科学使用它，否则也会引出一些麻烦来。

1、科学烹调

炒菜时应掌握好温度，因为油脂在过高的温度下，会迅速发生氧化、聚合、裂解等化学反应，生成对人体有害的低分子或高分子物质。炒菜的最佳温度是190℃左右，这个火候炒出的菜色、香、味俱佳，而油也不会产生有害物质。不同质量的油其烟点(冒烟时的温度)也不同，一般二级油冒烟(主要是一些低分子挥发物)时的温度为160℃～170℃，高级烹调油、色拉油的烟点在220℃左右。前者温度较易掌握，后者有一定难度，不能等到冒烟时再下料，当油面出现波汶翻滚状态时就可下料，此时油温大约为190℃。也可在倒入油后先将葱花放入，当葱花有葱味溢出时下料。

2、科学保管

油脂中的不饱和双键十分活跃，极易与氧反应生成过氧化物或氢过氧化物，最终分解成不利于人体健康的醛、酮、酸类物质，这一过程称为氧化酸败。油脂中微量的水分和酶类可使油脂水解，生成于人体无益的游离脂肪酸等物质，导致油脂水解酸败。要防止油脂氧化酸败和水解酸败，就要避免油脂接触这些反应的参与者。因此，购买油脂的装具要干净、干燥，暂时不用的油脂要密封保存，避免接触空气和混入水分。阳光和温度都会影响氧化和水解反应的速率，因而应避光低温保存。瓶装油在保质期内一旦打开，就要尽快用完，尽量减少开关瓶盖的次数，以减少同空气接触的机会。取油后瓶盖要拧紧，以阻隔气体交换。保存时间过久的油一旦出现不良气味，怀疑油已酸败，就坚决不要食用。