平度市记忆四川，留住手艺、留住记忆四川省历史学会川菜口述历史专业委员会揭牌成立

来源：【四川日报-川观新闻】

川观新闻记者 张红霞

11月17日，四川历史学会川菜口述历史专业委员会（以下简称“川菜口述历史专委会”）在蓉挂牌成立。四川大学教授、博士生导师、中国现代史学会副会长陈廷湘担任会长，《四川烹饪》原总编辑王旭东、川菜宗师蓝光鉴嫡孙蓝雨田等任副会长，《师父教我吃川菜》作者李作民担任副会长兼秘书长。王开发、杨孝成、卢朝华、缪青元等多位川菜烹饪大师出席仪式，共同见证川菜文化研究史上一件重要的事。

《中国名菜谱》中的川菜——回锅肉

川菜口述历史是个什么样的记录形态？在川菜文化百花齐放的背景下，川菜口述历史专业委员会将会怎样做严肃整理，为后来者留下可采信、可引用的历史依凭？在挂牌仪式上，这些问题都得到了回答。

什么是口述历史？为什么要搞川菜口述历史？

陈廷湘教授是省内研究口述历史的先行者和专家，他介绍说，口述历史是近年来新生的一种治史方式，因为真实、生动，在普罗大众中很受欢迎。曾在四川大学留学的英国作家扶霞，就是受此的影响，开始采用口述实录的写作方式记述了首本川菜著作《川菜》，由此进入美食写作，并广为人知。

与此同时，四川大学历史系师生近几年来也在尝试口述历史的治学方式。他们在大邑县进行乡村调查，100多位师生投入对当地村民的采访，尽管因为疫情反复时有中断，但采集到的海量记录资料，就存在大邑县的一个镇上，待后期逐步整理、利用。

四川省历史学会会长谭继和在致辞中说，川人自古“尚滋味，好辛香”，川菜不只是麻辣一味，而是多味融合、多元一体，以心灵满足为主。口述历史是把历史的考证、传承从传统的典籍方志里走出来，把“话筒”交给普罗大众。

川菜口述历史在这样的大背景下应运而生。副会长兼秘书长李作民毕业于四川大学历史系，2016年9月，他的公司设计制作了成都博物馆民俗展厅，其中“川人尚滋味”内容板块专门讲述了川菜文化的发展历史，鲜活且极具烟火气的川菜文化让李作民深深着迷。当年，在接触这一领域时，李作民就对川菜文化萌生了浓厚的兴趣。后来，他拜川菜烹饪大师王开发为师，潜心学习和研究川菜。

2018年5月，李作民筹划的第一本口述实录著作《师父教我吃川菜》进入采访、撰写阶段。今年4月，20万字的此书出版、发行，丰富多彩的川菜文化以非常鲜活、生动的形式呈现在读者面前，收获好评如潮。这更加坚定了李作民创立川菜口述历史体系的信心。

李作民

与此同时，发掘、整理川菜口述历史的现实迫切性也日益突显。

来自川菜口述历史专委会的报告显示：自古以来，中国传统技艺的传承往往通过手艺人师徒相授的方式实现代际流传，但这种以人为中介的传承具有巨大的不确定性。首先，技艺本身的特征与面貌会在时间的推演下有所流变；其次，传统老手艺人往往受教育水平不高，有关传统技艺的文本著作严重匮乏，若技艺师傅未能找到合适的传承人或发生意外变故，技艺的传承亦将终止，再难寻回。

以川菜为例，目前流传存世的川菜历史资料多以菜谱为主，关于川菜技艺、川菜知识的文史资料却凤毛麟角，这些不见于文字记载的故事，都在老川菜师傅们的心中。

2021年11月，中国功勋烹饪艺术家、中国烹饪艺术家委员会荣誉主席、首批注册元老级中国烹饪大师蓝其金先生去世；2022年2月，素有“川菜活字典”之称、四川省烹饪协会、成都市烹饪协会专家顾问胡廉泉先生因病逝世。

川菜大师相继离世的消息说明——见证近现代川菜发展历史的老人家确实年岁已高，保护川菜、传承川菜的任务已经刻不容缓。若再不及时对川菜文化进行抢救性发掘工作，解读、钩沉史料，川菜文化终将随着大师的故去而消失在历史长河之中。

“口述历史，就是最接近川菜文化的途径之一。建立口述历史分会，展开川菜口述历史的工作，不仅能从史料的角度弥补现有文本材料之不足，更能揭开川菜文化中更真实、鲜活的一面，还原一段更加丰富的历史。”李作民在成立大会上说。

川菜口述历史讲些什么？有哪些计划？

在李作民的倡议发起下，四川历史学会川菜口述历史专委会筹建工作进行得非常顺利，得到了政府部门、业内大师、经营从业者的认可和支持。

川菜烹饪大师杨孝成1979年至1987年在美国纽约荣乐园掌厨8年，与许多名流、政要有过交往。那段中国厨师率先走出国门赚外汇的岁月，也让杨孝成对川菜的魅力大有感触。

杨孝成（右）在美国纽约荣乐园期间，与政要基辛格的合影。 川菜口述历史专委会提供

今年3月，79岁的杨孝成得知李作民团队在做川菜口述历史后，不仅出镜讲述了许多纽约荣乐园的故事，例如“甜歌皇后”邓丽君的菜单等，还亲自动笔开始撰写一些经典川菜菜肴的烹饪技法和背后故事，“我已经交给专委会一批菜谱了”，杨孝成十分乐意为川菜文化的传播、传承做些事。

川菜口述历史专委会于今年3月底启动筹备，目前已形成了多项成果：收集、整理珍稀文献1800余件，摄制历史影像9500分钟，对20余位技艺精湛的川菜大师作了充分访谈，收藏了3000多件实物器具。

“新”的史料“活”的文物，在成立大会上，川菜口述历史专委会也公布了自己的第一个“五年计划”：设立川菜口述历史中心拍摄基地；举办中国川菜特展并出版展览书籍；编辑出版中国川菜口述史系列丛书；从2023年1月1日起，与《四川烹饪》杂志合作开设“经典菜品” 专栏，与四川省社科院历史研究所当代史资料杂志社、四川省政协文化文史和学习委员会合作，定期刊发口述史研究成果；在学术专刊上发表川菜口述史研究成果；开设四川口述历史公众号，在各大平台定期发布口述史活动开展情况和记录影像短片。

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