超强记忆力训练法，儿时的味道，佛山人的集体记忆_应记云吞面
摘要:
流行于岭南地区大街小巷里的云吞面，是广府人的一种饮食习惯，而始创于1936年的应记云吞面，更是不少佛山人儿时的味道，"食过返寻味"的集体记忆。
流行于岭南地区大街小巷里的云吞面，是广府人的一种饮食习惯，而始创于1936年的应记云吞面，更是不少佛山人儿时的味道，"食过返寻味"的集体记忆。
应记面家的鲜虾云吞面，云吞皮以鸡蛋和面，纯手工压制，加工过程不加一滴水，擀得又薄又韧，馅料选用散养黑毛猪肉和蛋清，每只云吞包有一整只鲜虾，又大又弹牙。
面是广东特有的"竹升面"，鸡蛋和成的碱水面团，师傅跨坐在竹篙的未端，通过一上一下的跳跃，带动竹篙对面团进行反复挤压一两个小时，这样制作出来的碱水面细滑筋道，而这种巧妙的擀面方式被广东人形象地称之为"竹升"。
竹升面在用猪骨、虾子、大地鱼熬煮的高汤内滚煮，煮熟后过一下冷水，再用高汤氽一下即可。云吞也放入高汤里滚煮三分钟左右，配以生菜、韭黄、葱花，一碗制作讲究的鲜虾云吞面就完成了。
云吞面有一别称叫"细蓉"，如此诗情画意的名字怎么会和市井小吃产生联系呢？原来这是潮汕方言"小用"的变音，传统的云吞面用的是拳头大小的陶碗，盛一两竹升面，四粒云吞，不能饱腹却可解馋，谓之"小小地享甪一下”，称之"细用"，后来读着读着就说成了"细蓉”，有幼细如出水芙之意。
应记面家的云吞面屡获殊荣，除了俘获许多佛山人的味蕾，更被中国烹饪协会评为中华名小吃、佛山市十大风味小食。
现在的云吞面不但存在于镬气十足的大排档，还现身在高档茶楼饭店的菜单上，代表了粤菜食材新鲜、制作考究的精髓。
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