解毒活血汤趣味记忆,从回忆所起,关于汤的历史与文化
记忆中最早关于汤的记忆,是母亲做的鱼汤。——题记
关于汤的记忆
当春季来到东北大地,冰封了几个月的乌苏里江开始渐渐融化,同时复苏的还有躲藏在江底深处的鱼群。此时的鱼儿腹内空空,早已经将几个月前的食物消化干净,没有这些食物所带泥腥味,使得此时的鱼儿味道最是鲜美,当地人便将此事捕捞的江鱼称为开江鱼。
开江鱼煎炒烹炸都很不错,但就如《舌尖上的中国》中所说的那样,真正优质的食材,原汁原味就最美了,所以开江鱼最美味的做法就是煲汤!母亲所做的鱼汤并不复杂,甚至可以说是简单。先是将将开江鱼剁成肉糜,包成丸子下入锅中,出锅前5分钟加盐调味便成了。如今想来,成为我记忆中最美的味道。
关于汤的历史
汤作为一种烹饪方法,在中国已经有几千年的历史,这其中既见证了华夏饮食文化的发展,同时又承载着礼仪、社交等多种元素,成为饮食文化的重要组成部分。
在古代汤也被称为羹。最初的汤只是单纯的水煮载体,后来才逐渐演变成一种液态食品,这才是真正意义上的汤,这个过程也体现了古代烹饪技术的进步。在菜肴并不丰盛、烹饪技能并不完美的上古时代,汤羹成了佐饭的最佳选择。如《礼记》中讲:
羹食,自诸侯以下至於庶人,无等。注:羹食,食之主也。
大致意思就是说那个时候的人们,饮食方式主要以汤羹为主,其实也很好理解,用通俗的话来说,就是什么食材都基本用水煮,然后主要吃这种连汤带水的羹饭。上到诸侯王孙,下到庶民百姓都是如此。从中我们可以看出,当时虽然已经有了汤的雏形,但与现代意义的煲汤还有不小的差距。但此时羹在礼仪方面已经有了初步记载,比如餐桌中汤羹的摆放,《礼记》中记载:
凡进食之礼,左肴右馔,食居人之左,羹居人之右。
时间来到秦汉朝时期,此时汤羹品类已逐渐丰富。《后汉书》中不仅有多处描述富裕者吃肉羹的场面,还记载了贫贱者食用菜羹的情况。这些史料反映了汉朝人羹食的普遍性。马王堆汉墓出土了一批竹简菜单中发现了用茶做成的食品——苦羹。从中我们又可以看出,在汉朝时期,茶和汤羹并没有明显界限,而是被古人作为同一类烹饪方式,这同时也解释了为何唐宋时期最开始的饮茶文化,会添加诸如花椒等调味料,因为其本身就与汤羹文化有着千丝万缕的联系。
魏晋以后,汤羹品种与日俱增,不但入汤原料增多,烹调技艺升华,而且还渗透了很强的人文色彩。除传统的肉羹和菜羹之外,又相继推出鱼羹、甜羹等。如贾思勰所著的《齐民要术》中就记载了很多有关于汤羹的内容,下面就是其中关于一道汤羹的食谱:
作瓠叶羹法:用瓠叶五斤,羊肉三斤,葱二升,盐蚁五合,口调其味。
汤羹食谱能被记录于《齐民要术》这样的书中,可见当时汤羹烹调在饮食文化中已经有了很重要的地为。唐宋以后,汤羹向高档和低档两个方向发展。如《独异志》记载:“武宗朝宰相李德裕,奢侈极,每食 一杯羹,费钱约三万。”这是高档汤羹的典型代表。对生活清贫的百姓而言,菜羹仍是其主要食馔。
总之,自从汤羹生成之日起,中华饮食园地中就始终散发着汤羹的芳香。
关于汤的文化
古人解读烹饪技艺,总要把汤羹摆在一个显著的位置,并以调鼎的方式来展示羹的魅力。其中“鼎”是加工汤羹的炊具,“调”是烹饪汤羹的手法,二者合一,则可以产生特殊效应。如《史记》之中就记载了商汤初期,名士伊尹将调鼎的道理比拟于国事,向皇帝纳谏。可见羹汤的意义已超越烹饪的范畴。
后来,人们为了表示对来客的尊敬,往往亲自动手调鼎,并将调好五味的羹送到客人面前,就连天子帝王赏赐大臣,也以这种方式来表达心愿。由此可见,在中国古代调羹逐渐发展成为一种敬重来宾的礼仪文化。
古代的美味汤羹曾令许多名人为之留恋,名人的巨大效应也使得一些传统汤羹闻名天下。从此,汤羹开始从肴馔进入文化领地。古代学子为了表示自己的生活清贫与品格清雅,常以“藜羹”为标识而自立,意在承袭先哲。可见,藜羹不仅仅是一种普通的汤食,更代表了一种气节和文化。另据《晋书·张翰传》记载:
翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍
这就是成语“莼羹鲈脍”的由来,后人们便常以食用莼羹,来表达自己淡泊名利的态度,抒发内心情怀。很多文人为此写诗作赋者,如宋人徐似道的《莼羹》:
千里莼丝未下盐,北游谁复话江南。
可怜一箸秋风味,错被旁人苦未参。
原来徐似道是宋朝时期的提点江西刑狱,因为人廉洁奉公,得罪了很多人,最后遭人弹劾,便以舟载菖蒲数盆、书两箧,翩然而去。以莼羹为比喻,恰恰表达的作者淡泊名利的达观思想。
一碗汤羹,从儿时的记忆,到千载的历史,再到文人骚客们的寄托,不知不觉让这碗汤羹更加醇厚,更加美味了。
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